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餐飲衛生控制的含義

文章來源:admin 更新時間:2015-04-08

  如果從餐飲經營的角度來審視消費者的安全問題,首先就是餐飲衛生問題,如果從餐飲生產的角度來審視消費者的安全問題,就是菜品衛生問題。因此,要確保矮飲衛生安全就必須對整個餐飲的衛生問題進行全面的有效地控制。
  
  餐飲衛生的范圍較為廣泛,它包括提供給就餐客人舒適衛生的就餐環境,提供衛生安全無害且優質美味的飯菜、飲料等食品,以及與餐飲生產過程與客人進餐過程有關的全部內容,如餐飲從業人員的個人衛生、廚房設備設施衛生、客人使用的洗手間衛生等等。
  
  所謂餐飲衛生控制,實際上就是對餐飲生產過程與餐飲服務過程及其所有與之有關運行過程衛生的有效管理與衛生標準的有效實施過程。但習慣上,人們把提供衛生無害的菜品等食品的內容視為食品的主要衛生問題,而把餐飲企業的設備衛生與生產過程的衛生管理及就餐環境的衛生等衛生問題,放在次要的方面。所以,在餐飲經營管理中人們往往把衛生管理的目光聚集在菜品的衛生上,而忽略了對環境衛生的嚴格控制,把餐飲的衛生問題只注重菜品的衛生結果,而忽略了對菜品形成過程的衛生控制。隨著許多經營管理者對餐飲經營活動認識的不斷提高和縱深分析,就會發現,無論是菜品等食品的衛生問題及其危害因素,還是就餐環境中衛生問題與危害因素,以及餐飲生產、服務過程中的各種衛生問題與不安全因素的存在,都構成了對人的生命或健康的威脅,如果其中的任何一項衛生因素得不到良好有效地控制,就會發生不同程度的衛生安全事故。從這個意義上看,餐飲衛生控制是包括菜品衛生安全在內的餐飲經營活動中所有不衛生、不安全因素總和的控制,也就是對整個餐飲過程的控制。
  
  餐飲衛生控制既然是過程控制,其控制的內容一般來說就應包括如下幾個方面:
  
  (1)服務過程的衛生——餐廳衛生控制;
  
  (2)菜點生產過程的衛生——廚房衛生控制、菜點加工衛生控制;
  
  (3)食品原料的選擇、儲存衛生——菜品原料的污染與控制、食品原料倉庫衛生控制;
  
  (4)避免食物中毒與添加劑的衛生使用問題;
  
  (5)洗滌過程衛生控制與洗手間的衛生控制等等。
  
  

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